El chef panameño Carlos “Chombolín” Alba lideró la transformación del menú de Pedro Mandinga, sin alejarse de su esencia: el ron artesanal, la raspadura y los sabores populares que conectan a Panamá con el Caribe.
El proceso creativo partió de una pregunta sencilla: ¿qué se come en los países donde el ron también forma parte de la cultura? La respuesta lo llevó a mirar hacia la comida callejera del Caribe, a sus colores, especias, técnicas, contrastes dulces y salados, y a esa forma directa y generosa de cocinar que se reconoce en mercados, esquinas, fondas y barras.
“Este menú trae nueva sazón, color y sabor. Transformar la identidad de los platos fue un proceso natural de volver a la base del ron de Pedro Mandinga: la raspadura, la caña y esa conexión con los sabores de la calle en los países caribeños productores de ron. Es un menú con la misma raíz”, explica el chef Carlos “Chombolín” Alba.
La nueva propuesta conserva el espíritu relajado y social de Pedro Mandinga, pero incorpora una lectura más gastronómica de sus platos. La raspadura —ingrediente esencial en la elaboración del ron de la casa— aparece como hilo conductor, no necesariamente de forma literal en cada receta, sino como inspiración: dulzor profundo, notas tostadas, memoria de caña y vínculo con la tierra.
La propuesta dulce del menú estuvo a cargo de la chef pastelera Stephanie Abbott, de AMA Cooking Studio, quien desarrolló los postres como una extensión natural de la identidad de Pedro Mandinga. En sus creaciones, el ron de la casa también tiene protagonismo, aportando profundidad, notas aromáticas y ese vínculo directo con la caña y la raspadura que inspira toda la nueva carta, buscando que el cierre de la experiencia mantuviera la misma raíz del menú: sabores caribeños y guiños a la cocina panameña.
El resultado es una cocina pensada para acompañar la experiencia del bar, pero también para sostenerse por sí misma. Platos con más carácter, color y textura; sabores que miran hacia Panamá y el Caribe; y una narrativa que conecta lo artesanal con lo contemporáneo.
El proceso también responde a una búsqueda más consciente: trabajar desde ingredientes reconocibles, aprovechar mejor los productos, respetar la identidad del lugar y construir una propuesta coherente con lo que Pedro Mandinga representa. La sostenibilidad, en este caso, no se plantea como una etiqueta, sino como una forma de diseñar un menú con sentido: partiendo de una base propia, reduciendo artificios y fortaleciendo el vínculo entre cocina, producto y territorio.
Con esta renovación, Pedro Mandinga amplía su conversación con el público. Sigue siendo un bar de ron panameño a base de raspadura, pero ahora propone una experiencia donde la comida también tiene voz: una voz caribeña, urbana, panameña y profundamente ligada a la caña.
